Riguardo alla tua prima domanda no, non rischi errori perchè è vero che inizializzi a zero entrambe però con il primo scanf fai assumere sia a max che a min lo stesso valore. Dopo però entri nel ciclo do while e sicuramente qualsiasi valore che inserirai sarà o maggiore del primo inserito e quindi verrà modificata la variabile max, oppure minore del primo e in questo caso verrà modificata la variabile min.

Riguardo a \n si utilizza nella scanf per escludere il carattere invio quando acquisisci un carattere subito dopo aver acquisito un qualsiasi altro dato da tastiera. Mentre nel primo caso a te va bene che il carattere invio battuto durante l'acquisizione di val venga letto da scanf("%c",&fine) in modo da "saltare" l'acquisizione della variabile fine, nel secondo esempio non puoi farne a meno perchè devi necessariamente leggere un carattere e non vuoi saltare quell'acquisizione. Lo so di non essere abbastanza chiaro ma per comprenderlo al meglio devi aver ben presente come funziona la funzione scanf e come vengono memorizzati nel buffer della tastiera i caratteri da te digitati.